Vous n’avez gui?re pleinement tort. Mais on n’y est en mesure de helas rien: l’explication reste physique!
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Quiconque a un jour tente de prendre des notes au cours d’une degustation de whisky (ou de n’importe quel nouvelle spiritueux) s’est heurte a 1 mystere quasi existentiel: l’impossibilite de le faire de facon fiable, universelle et articulee. Rassurez-vous, ce talent n’est gui?re en jeu, car l’explication se loge au sein d’ les genes et notre organisme.
1. Qui decide que le whisky est bon? Votre nez, pas ce bouche
Qu’ils soient maitres assembleurs, distillateurs ou degustateurs, l’ensemble des specialises des spiritueux vous le diront: 80% de leur travail s’effectue au pif. Ou, plus exactement, en se reposant via l’odorat, en humant le liquide, ainsi, non jamais en le goutant. La majeure part du caractere d’une gnole se devoile en plongeant la truffe au verre, cela explique que les experts (ne les appelle-t-on nullement des «nez»?) passent votre temps libre fou a inhaler.
Pour une raison simple: l’essentiel du gout nous arrive… avec nos narines. Et plus precisement au cours d’la retro-olfaction (1) , c’est-a-dire lorsqu’on exhale et que les odeurs remontent par l’arriere une bouche jusqu’aux fosses nasales.
Un simple test vous le prouvera plus que les mots. Pincez-vous le nez pour bloquer la respiration et posez un aliment dans votre langue. Vous voici soudain incapable de distinguer un morceau de banane d’une lichee de camembert, une lampee de Johnnie Walker d’un trait d’eau de vie de poire, meme en les avalant. Tout juste ce langue detectera-t-elle l’acidite du prix eharmony citron ou l’astringence du mezcal. Et c’est seulement en liberant ces narines que le gout montera en bouche, laquelle reste creditee Afin de votre boulot non effectue, sans doute le plus beau cas d’emploi fictif jusqu’a Des specialistes journees.
L’interet des neurosciences pour l’odorat est recent. Mes cellules de votre sens primordial n’ont ete identifies qu’en 1991. On sait aujourd’hui que quelque 350 recepteurs olfactifs (quatre fois moins qu’un rat ou un labrador) nous servent a captent nos molecules odorantes.
Ces recepteurs se logent dans la muqueuse de chaque fosse nasale sur une surface grosse tel une piece d’un euro. A vrai dire, la moitie de l’humanite dotee d’un chromosome Y dissimule egalement des cellules renifleuses dans les tissus des testicules ainsi que la prostate mais… don’t ask.
2. Mes odeurs n’ont pas de nom, mais elles ont une image
Au terme d’un trajet jamais tres complique, que J’me ferai un plaisir de devoiler un de ces semaines prochains, des signaux olfactifs arrivent enfin au cerveau qui va creer une «image» de l’odeur (2) .
Vous voici donc equipe pour identifier environ 10.000 odeurs, cela n’a rien de superflu si on sait que les mammiferes a l’aide de ce seul sens devaient i?tre capable de detecter leur nourriture, retrouver un chemin, reperer 1 danger fut-il exagere et denicher une moitie sexuellement compatible (depuis, l’etre humain a invente Franprix, le GPS, BFM et Meetic, mais des mises a jour de l’organisme se font lentement.)
Dans ces conditions, renifler nos quelque 400 rediges aromatiques identifies a votre jour au whisky n’est jamais hors de portee, meme si, petite particularite genetique, un individu via trois reste incapable de sentir l’isobutanal, caracteristique de l’odeur du malt.
3. Gardez ce langue dans votre poche, elle ne sert jamais a grand-chose
Les cellules gustatives placees sur la langue, dans le fond en gorge et au pharynx savent detecter au maximum quatre saveurs d’origine –sucre, sale, acide, amer– ainsi que l’umami, tandis que le nerf trijumeau repere J’ai presence d’alcool, la temperature, l’astringence et nos tanins. Et… c’est tout. Les subtilites de votre whisky, au va parfois la repetition, vous paraissent offertes par la retro-olfaction.
«En matiere d’experience gustative, notre gout au sens strict ne a qu’un role tres limite, insiste le chercheur en biologie moleculaire Hanns Hatt (3) . Ce sens ne se fonde que sur les sensations d’la langue, laquelle reste tout franchement belle a distinguer un cornichon d’une banane.»
Et cela explique que des aliments n’ont aucune saveur quand on souffre d’une sinusite. Jusqu’a depuis minimum, reprend le chercheur allemand, on croyait que les recepteurs du gout se regroupaient dans des zones specifiques sur la langue: le sucre concernant l’avant, l’acide et le sale sur les cotes, l’amer au fond. Cela n’en est pas grand chose, mais la legende traine i nouveau au sein des livres.
En revanche, nous decelons des notes ameres plus et plus finement que toute autre. Dans les oubliettes de l’histoire, cette capacite nous evitait de nous goinfrer de baies et plantes toxiques. Aujourd’hui, elle nous dispense de vider la fiole de bitter dans le Negroni ou l’Old Fashioned.
4. L’effet Sephora applique au whisky
Vous ne sentez plus rien apres des degustations? Rien De surcroit normal. Mes cellules receptrices de une odorat se fatiguent vite sous l’effet d’un stimulus repete. Pour cette meme raison, lorsque vous choisissez une nouvelle eau de toilette dans une parfumerie, vous abandonnez en general apres trois ou quatre mouillettes sous des naseaux.
De quoi laisser songeur Lorsque l’on sait que les jures de certains concours internationaux de spiritueux doivent evaluer plusieurs dizaines de flacons en une seule session…
5. Apprenez des tas de mots compliques
Incapable d’aligner plus de des mots Afin de rediger une note de degustation? Notre contraire eut ete surprenant. Puisqu’il n’y a rien encore dur que de connecter les odeurs (et les saveurs) au langage, dans quelque dialecte que ce soit. Il n’existe pas de substantifs specifiques pour caracteriser nos senteurs, contrairement aux couleurs ou aux formes simples, ainsi, il nous faut donc recourir a toutes les analogies, metaphores, comparaisons et references a 1 nouvelle objet (fruit, fleur, bois…).
Pour compliquer toutes vos prises de notes, les representations de l’odorat se creent au cerveau au sein de la zone qui gere les emotions et la memoire. Un single malt qui vous evoque la tarte aux pommes de maman, l’atelier de menuiserie de papy, l’encaustique en maison de campagne, les vacances a la ferme, le feu de camp sur la plage l’ete de vos 15 annees, et vous voici propulse dans les souvenirs. Proust en a noirci des pages a partir d’une madeleine et d’une tasse de tilleul…
Le plus dur consiste a passer des souvenirs personnels a toutes les descriptions factuelles. Bon nombre de specialises serieux veillent a empi?cher les termes abstraits et fourre-tout Afin de decrire un whisky, mais croyez-moi l’exercice est plus ambitieux qu’il n’y parait: clean, riche, sweet, voluptueux, ferme, etc, n’ont pas le aussi sens Afin de tout un chacun. Inutile non environ s’embarquer en subtilites precieuses et risibles: le degustateur qui hume des aromes de salicorne ou de galet n’a aucune idee de votre qu’il fait.
