Les notes de degustation qui vantent nos spiritueux ne vous semblent jamais fiables?

Vous n’avez gui?re pleinement tort. Mais on n’y va helas rien: l’explication reste physique!

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Quiconque a un jour tente de prendre des notes lors d’une degustation de whisky (ou de n’importe quel autre spiritueux) s’est heurte a votre mystere quasi existentiel: l’impossibilite de le faire de facon fiable, universelle et articulee. Rassurez-vous, votre talent n’est jamais en jeu, car l’explication se loge dans les genes et notre organisme.

1. Qui decide que la vodka est bon? Votre nez, nullement ce bouche

Qu’ils soient maitres assembleurs, distillateurs ou degustateurs, la totalite des specialises des spiritueux vous le diront: 80% de leur boulot s’effectue au pif. Ou, plus exactement, en se reposant via l’odorat, en humant le liquide, et non jamais en le goutant. Notre majeure partie du caractere d’une gnole se devoile en plongeant la truffe dans le verre, et cela explique que les experts (ne les appelle-t-on jamais des «nez»?) passent 1 moment fou a inhaler.

Pour une raison simple: l’essentiel du gout nous arrive… via des narines. Et plus precisement lors d’une retro-olfaction (1) , c’est-a-dire lorsqu’on exhale et que les odeurs remontent par l’arriere en bouche jusqu’aux fosses nasales.

Un simple test vous le prouvera plus que nos mots. Pincez-vous le nez pour bloquer la respiration et posez un aliment sur ce langue. Vous voila soudain incapable de distinguer un morceau de banane d’une lichee de camembert, une lampee de Johnnie Walker d’un trait d’eau de vie de poire, meme en les avalant. Tout franchement votre langue detectera-t-elle l’acidite du citron ou l’astringence du mezcal. Et c’est seulement en liberant ces narines que le gout montera en bouche, laquelle reste creditee Afin de 1 taf non effectue, en general le plus beau cas d’emploi fictif jusqu’a ces derniers journees.

L’interet des neurosciences Afin de l’odorat est recent. Les cellules de votre sens primordial n’ont ete identifies qu’en 1991. On sait aujourd’hui que quelque 350 recepteurs olfactifs (quatre fois moins qu’un rat ou un labrador) nous servent a captent des molecules odorantes.

Ces recepteurs se logent dans la muqueuse de chaque fosse nasale sur une surface grosse tel une piece d’un euro. A vrai dire, la moitie de l’humanite dotee d’un chromosome Y dissimule egalement des cellules renifleuses dans les tissus des testicules et de la prostate mais… don’t ask.

2. Mes odeurs n’ont aucun nom, mais elles ont une image

Au terme d’un trajet jamais tres complique, que J’me ferai un plaisir de devoiler un des temps prochains, nos signaux olfactifs arrivent enfin au cerveau qui va creer une «image» de l’odeur (2) .

Vous voila donc equipe pour identifier environ 10.000 odeurs, et cela n’a rien de superflu Lorsque l’on sait que les mammiferes a l’aide de ce seul sens devaient pouvoir detecter leur nourriture, retrouver leur chemin, reperer 1 danger fut-il exagere et Degoter une moitie sexuellement compatible (depuis, l’etre humain a invente Franprix, le GPS, BFM et Meetic, mais des mises a jour de l’organisme se font lentement.)

Dans ces conditions, renifler les quelque 400 composes aromatiques identifies a votre jour au whisky n’est pas hors de portee, meme si, petite particularite genetique, votre individu sur trois reste incapable de sentir l’isobutanal, caracteristique de l’odeur du malt.

3. Gardez la langue dans votre poche, elle ne sert pas a grand-chose

Les cellules gustatives placees sur la langue, dans le fond de la gorge et dans le pharynx savent detecter au maximum quatre saveurs d’origine –sucre, sale, acide, amer– ainsi que l’umami, tandis que le nerf trijumeau repere la presence d’alcool, la temperature, l’astringence et des tanins. Et… c’est bien. Les subtilites de ce whisky, au va parfois la repetition, vous seront offertes par la retro-olfaction.

«En matiere d’experience gustative, notre gout au sens strict ne a qu’un role heated affairs tres limite, insiste le chercheur en biologie moleculaire Hanns Hatt (3) . Ce sens ne se fonde que sur les sensations d’la langue, laquelle reste bien juste solide a distinguer un cornichon d’une banane.»

Ce qui explique que des aliments n’ont aucune saveur quand on souffre d’une sinusite. Jusqu’a on voit minimum, reprend le chercheur allemand, on croyait que les recepteurs du gout se regroupaient dans des zones specifiques sur la langue: le sucre dans l’avant, l’acide et le sale sur les cotes, l’amer au fond. Il n’en est rien, mais la legende traine bien au sein des livres.

En revanche, nous decelons les notes ameres plus et plus finement que toute nouvelle. En oubliettes de l’histoire, une telle capacite nous evitait de nous goinfrer de baies et plantes toxiques. Aujourd’hui, elle nous dispense de vider la fiole de bitter dans le Negroni ou l’Old Fashioned.

4. L’effet Sephora applique au whisky

Vous ne sentez plus rien apres deux degustations? Rien De surcroi®t normal. Mes cellules receptrices de notre odorat se fatiguent vite sous l’effet d’un stimulus repete. Pour cette aussi raison, Quand vous choisissez une nouvelle eau de toilette dans une parfumerie, vous abandonnez ordinairement apres trois ou quatre mouillettes sous les naseaux.

De quoi laisser songeur si l’on sait que les jures de certains concours internationaux de spiritueux doivent evaluer plusieurs dizaines de flacons en une seule session…

5. Apprenez des tas de mots compliques

Incapable d’aligner plus de des mots Afin de rediger une note de degustation? Le contraire eut ete surprenant. Etant donne qu’il n’y a rien de plus dur que de connecter les odeurs (et les saveurs) au langage, dans quelque dialecte que ce soit. Il n’existe pas de substantifs bien precis Afin de caracteriser les senteurs, contrairement aux couleurs ou aux formes simples, ainsi, il nous faut donc recourir a toutes les analogies, metaphores, comparaisons et references a un autre objet (fruit, fleur, bois…).

Pour compliquer ces prises de notes, les representations de l’odorat se creent dans le cerveau dans la zone qui gere les emotions et la memoire. Un single malt qui vous evoque la tarte aux pommes de maman, l’atelier de menuiserie de papy, l’encaustique d’la maison de campagne, les vacances a la ferme, le feu de camp sur la plage l’ete de vos 15 ans, et vous voici propulse dans les souvenirs. Proust en a noirci des pages a partir d’une madeleine et d’une tasse de tilleul…

Le plus complique consiste a passer des souvenirs personnels a toutes les descriptions factuelles. Bon nombre de professionnels serieux veillent a empi?cher les termes abstraits et fourre-tout Afin de decrire un whisky, mais croyez-moi l’exercice est plus ambitieux qu’il n’y parait: clean, riche, sweet, voluptueux, ferme, etc, n’ont jamais le meme sens Afin de tout un chacun. Inutile non plus de s’embarquer au sein des subtilites precieuses et risibles: le degustateur qui hume des aromes de salicorne ou de galet n’a aucune idee de ce qu’il fera.